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Bazart Magazine Dossier


Dossier


PREAMBULE : ENTRE TOURISME DE MASSE ET PRISE DE CONSCIENCE : Voyager autrement

article paru le vendredi 13 août 2010

A l'heure où certains bouclent leurs valises et branchent leur GPS, et d'autres s'interrogent encore sur leur destination estivale, ce dossier a pour objectif de montrer que des alternatives au tourisme traditionnel existent.
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Tous toqués de cuisine ! : Rebel Academy

article paru le jeudi 22 avril 2010

Désormais, la « grande » cuisine tend à devenir accessible pour tous. Les cours ont le vent en poupe. Nous voici à l'académie des Toques Rebelles à Caen. Toques pour le côté sérieux, rebelles pour le côté léger et un peu... désobéissant !
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Tous toqués de cuisine ! : Le rendez-vous de la gastronomie

article paru le jeudi 22 avril 2010

Saviez-vous que Deauville accueillait le seul festival de gastronomie français ? L'Omnivore Food Festival réunit chaque année la crème de la jeune garde française et internationale pour faire découvrir les tendances du moment. Cette année, le festival proposait un avant-goût pour séduire le grand public.
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Tous toqués de cuisine ! : Comme des pros !

article paru le jeudi 22 avril 2010

Si la sensibilité des cuistos s'acquiert sur le terrain, la formation préalable en filière hôtelière leur donne, en plus des bases techniques, un avant-goût de la recherche culinaire. Exemple avec une classe du lycée hôtelier de Canteleu, en Seine-Maritime.
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Tous toqués de cuisine ! : Alexandre Bourdas, sous 2 Bonnes étoiles

article paru le jeudi 22 avril 2010



Tous toqués de cuisine ! : Alexandre Bourdas, sous 2 Bonnes étoiles


Faisons les présentations…

37 ans, à peine 4 ans d’activité avec le Sa.Qua.Na, et voilà Alexandre Bourdas fraîchement récompensé de 2 étoiles au Michelin, le seul en Basse-Normandie à obtenir cette distinction. Celui que son équipe n’appelle pas « chef », mais simplement « Alex » (et il y tient), est issu d’une formation en école hôtelière. Par la suite, il fait ses gammes auprès de grands noms comme Régis Marcon et Michel Bras. L’Aveyronnais passe chef en 1999 au Château de Sully à Bayeux et préserve l’étoile Michelin acquise par le restaurant pendant les années où il y travaille. Puis il retrouve Michel Bras à l’occasion d’une escapade japonaise qui dure 3 ans, avant de venir s’installer en 2006 à Honfleur « avec sa tirelire » et créer ainsi le Sa.Qua.Na. Un an après, il obtient sa première étoile à son compte et ne la lâchera pas jusqu’à en décrocher une deuxième en 2010.

 

PHILOSOPHIE CULINAIRE

« Ce qui anime ma cuisine c’est ma grande gourmandise et l’envie de la partager. Je n’ai pas de style : je ne veux ni m’enfermer dans une cuisine de terroir, ni dans une cuisine moléculaire ou autre. Tout cela ne signifie rien pour moi. Je n’ai pas non plus de produit-phare : je peux aussi bien passer du thai à de l’aveyronnais avant de repartir sur du créole par exemple. Ma cuisine est une cuisine d’aujourd’hui, avec des assiettes bien garnies, des jus, de la crème, etc. (…)

J’aime la simplicité : du pain, du beurre, du jambon. C’est ma gourmandise populaire. Après, je la retranscris dans mon travail de manière plus élégante, raffinée. La simplicité se retrouve aussi dans le dressage des assiettes, par exemple, où j’évite tout ce qui est sophistication, minimalisme. L’essentiel pour moi c’est que les gens se régalent et prennent du plaisir ! »

SOURCES D’INSPIRATION

« Tout me nourrit. Les idées viennent de façon naturelle. En ce moment par exemple, je suis en train de travailler sur un poisson avec l’association piment – chocolat, parce qu’un chocolat m’a fait tilt dernièrement et que j’ai envie de travailler le piment. Autre exemple : actuellement nous avons au menu un congee, une soupe de riz, idée qui m’est venue suite à un voyage au Vietnam où je mangeais un congee tous les matins à l’hôtel. Et comme j’avais envie de prolonger le plaisir, j’ai décidé de retravailler ce plat à ma façon. »

CHEF ÉTOILÉ

« Cette deuxième étoile apporte tout d’abord de la sérénité, dans la mesure où ça attire encore plus de gens au restaurant, et parmi eux, davantage d’épicuriens, de connaisseurs. Et puis, c’est un honneur de se dire qu’un guide aussi prestigieux diffuse l’image de votre restaurant dans le monde entier et puisse vous amener des gens qui viennent des quatre coins de la planète. »

L’ENGOUEMENT POUR LA CUISINE GASTRONOMIQUE

« D’un côté, je suis flatté et de l’autre, la récupération médiatique me gêne. Je pense à ces émissions de télé poubelle qui sont là pour faire du fric. Plus on va vers le travail en équipe, le respect de l’autre, plus on fait une meilleure cuisine. Il faut mettre son énergie au service du client, pas chercher à être le meilleur, à passer devant un autre ou épater un jury. 

Après, quand cet engouement permet d’échanger avec les gens, cela me plait beaucoup. On fait des cours de cuisine en travaillant ce que les gens ont envie de connaître. On invite aussi les passionnés à venir passer une journée avec nous et à enfiler un tablier ! »

Restaurant Sa.Qua.Na

22 place Hamelin, Honfleur

alexandre-bourdas.com – 02 31 89 40 80

 

 

 

Tous toqués de cuisine ! : Jean-Luc Tartarin, l'étoile du Havre

article paru le jeudi 22 avril 2010



Tous toqués de cuisine ! : Jean-Luc Tartarin, l\


Faisons les présentations…

A 44 ans, le célèbre chef de la Porte Océane fut pendant longtemps le plus jeune étoilé de France. Son étoile, il l’a obtenu pour la première fois à 22 ans au Manoir de Rétival, puis à la Villa Maritime et enfin dans son restaurant éponyme. Une récompense confirmée une nouvelle fois cette année.

Jean-Luc Tartarin est un pur produit de la formation par alternance, cursus qu’il a fait par choix. Son CAP de cuisine en poche, il tourne dans différentes régions et maisons : commis de cuisine chez Gilles Tournadre à Rouen, aux Galets à Veules-les-Roses chez Gilbert Plaisance, à Reims et à Paris. Ensuite, il revient chez Gilbert Plaisance comme second. Le Normand ouvre la propre affaire, le Manoir de Rétival, à Caudebec-en-caux, avant d’aller travailler pour le groupe Partouche pendant 9 ans, dont un bon nombre d’années à la Villa Maritime du Havre. Fidèle à sa ville et fort d’une solide notoriété, il y ouvre son restaurant éponyme en juin 2008.

 

PHILOSOPHIE CULINAIRE

« C’est une cuisine de sensibilité, où le goût, l’odeur, la saveur, et la texture notamment, sont aussi importants les uns que les autres, que ce soit pour un poisson hyper compliqué à faire que pour un pot-au-feu ! Outre la partie technique, qui permet de mettre la créativité en phase, la sensibilité, c’est ce qu’on a dans les tripes ! C’est un peu ce qu’on a envie de faire passer, ce qu’on aime, c’est une partie de soi qui se retranscrit dans l’assiette : pourquoi j’ai fait cette cuisson-là sur tel produit.

Etant au Havre, mes produits-phares sont ceux de la mer : les araignées de mer, les turbots, les Saint-Jacques par exemple. J’attache beaucoup d’importance à la qualité des terroirs, y compris pour les vins sélectionnés.

J’ai une vision contemporaine de la cuisine à condition que celle-ci soit respectueuse du passé. Pour faire du contemporain, il faut savoir faire du classique. Comme un pianiste doit connaître son solfège. Mais les termes cuisine contemporaine ou gastronomique me gênent un peu : pour moi, il faut cuisiner vrai, l’important c’est la pureté, être dans le respect de ses produits ! »

SOURCES D’INSPIRATION

« Je m’inspire de ce que je trouve au marché le matin, des produits de la saison, de mes découvertes ou redécouvertes à l’occasion de voyages (comme l’aïoli que j’ai retravaillé pour une recette), de repas chez des amis. Ca dépend aussi du temps (ex :un plat d’hiver), de mon humeur ! »

CHEF ÉTOILÉ

« L’étoile récompense plein de choses : la qualité de la cuisine, des produits utilisés, la régularité, la personnalité du chef... Avoir un restaurant avec une étoile ne signifie pas forcément avoir une super salle, une superbe argenterie, ou des menus hors de prix ! Ce n’est pas nécessairement synonyme de luxe, donc réservé à une certaine clientèle ! (…) Mais si on est jugé par des guides, on l’est surtout deux fois par jour par les clients ! Et c’est le plus important à mes yeux ! »

L’ENGOUEMENT POUR LA CUISINE GASTRONOMIQUE

« Je trouve ça bien si on suscite l’envie de découvrir la cuisine. Je vois d’ailleurs une nouvelle clientèle, de jeunes adultes, franchir les portes du restaurant. Je sais aussi que les gens sont curieux de savoir ce qui se passe en cuisine. On a toujours cette image de personne intouchable. En cela, les ateliers* permettent de rompre la glace avec le public : on ouvre notre système à penser, les échanges se font dans la décontraction. »

*Un lundi par mois environ (cf site web)

C/O : Restaurant Jean-Luc Tartarin
73 avenue Foch, Le Havre
02 35 45 46 20 – jeanluc-tartarin.com

 

 

 

La face cachée de l : Bruno, chef constructeur des décors

article paru le vendredi 29 janvier 2010



La face cachée de l : Bruno, chef constructeur des décors


Construire des portes colossales et fabriquer des mécanismes pour les déplacer facilement sur scène… Ce n’est pas un problème pour Bruno et les autres !

Dans les ateliers de l’Opéra de Rouen, le chef constructeur a dirigé pendant plusieurs mois une équipe composée de métalliers, soudeurs, menuisiers, peintres, sculpteurs, etc. pour les besoins de la trilogie. A l’exception des tables élévatrices, ils ont conçu l’ensemble des décors : une tournette, des caissons-planchers avec un système de galeries et roulettes pour déplacer les éléments, une dizaine de portes et quatre fenêtres, principalement. Le chantier a été long et très technique, les constructeurs ayant créé des prototypes. « Jusqu’au montage, on n’était pas sûrs du résultat ! J’ai même été plutôt surpris de la stabilité des grandes portes, car si ça marchait sur le papier, en pratique il y a toujours une petite incertitude sur le fonctionnement. »

Le travail du responsable de la construction a commencé en amont du chantier, dès la recherche et la mise au point de techniques de fabrication à partir de la maquette réalisée par le metteur en scène et son équipe. Mais il n’est pas en lien avec la partie artistique du projet. « Je ne fais que suivre les plans et apporter des solutions techniques. C’est Gaby, le régisseur général, qui fait le lien entre les créateurs des décors et l’atelier. »

Cet intermittent du spectacle, qui construit également pour le théâtre, avoue préférer fabriquer des décors d’opéra pour leur côté volumineux. Aujourd’hui, cela fait 20 ans que Bruno travaille dans le spectacle vivant. Arrivé un peu par hasard dans ce milieu, il y a pris goût rapidement. « Avant, je ne réalisais pas tout ce que pouvait faire un atelier de décors. D’ailleurs, je n’allais pas vraiment voir de spectacles, ce n’était pas trop mon truc ! »

 

La face cachée de l : Frédéric, chef de chant

article paru le vendredi 29 janvier 2010



La face cachée de l : Frédéric, chef de chant


Tout comme les techniciens, Frédéric est un homme des coulisses. Chef de chant intermittent du spectacle, il accompagne au piano les chanteurs-comédiens des répétitions jusqu’à la générale piano* avant que le chef d’orchestre et les musiciens de l’Opéra de Rouen ne prennent le relais.

Au-delà du fait de remplacer l’orchestre, le rôle du chef de chant consiste à apporter un soutien aux chanteurs, aussi bien sur la langue que l’intonation ou l’intelligence du texte par exemple, et à servir d’oreille correctrice. Le Barbier de Séville étant à ce titre une œuvre extrêmement technique et virtuose pour les voix. « Pour moi, il y a vraiment une idée de direction derrière le titre de chef de chant. Il faut être comme un chef au piano. Avec le mot ‘accompagner’, on pense que l’on suit les chanteurs alors qu’au contraire on les porte le plus souvent. »

Le chef de chant travaille pour cela en étroite collaboration avec le chef d’orchestre puisqu’il est là pour prêcher sa parole. « Il y a un facteur humain très important dans cette fonction dans la mesure où l’on fait vraiment tampon entre le chef, ses exigences, et les chanteurs. »

Mais ce n’est pas la seule casquette de Frédéric sur cette production puisqu’il occupe par ailleurs la fonction de chef d’orchestre assistant, et qui plus est, celle de musicien sur le temps des représentations, accompagnant au pianoforte les chanteurs pendant les récitatifs*… « Même sans cela, ne pas être dans la lumière n’est pas quelque chose de frustrant dans le sens où l’on fait un métier utile et passionnant. On est au cœur du travail des chanteurs et de la direction musicale. » Cela dit, la direction d’orchestre le titille un peu. Une aspiration plutôt logique et légitime vu ses fonctions !


* dernière répétition avec le piano seul et première dans son intégralité


*chant déclamé pendant les passages narratifs

 



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