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Bazart Magazine Dossier Tous toqués de cuisine ! : Rebel Academy

Tous toqués de cuisine ! : Rebel Academy


article paru le jeudi 22 avril 2010




Désormais, la « grande » cuisine tend à devenir accessible pour tous. Les cours ont le vent en poupe. Nous voici à l'académie des Toques Rebelles à Caen. Toques pour le côté sérieux, rebelles pour le côté léger et un peu... désobéissant !

Tous toqués de cuisine ! : Rebel Academy


C’est en deux temps que nous sommes venus aux Toques Rebelles. Une première fois pour assister à un cours pour adultes avec un grand chef, la deuxième pour voir un cours pour enfants.

Le grand chef en question c’est Michel Bruneau, référence en la matière en Basse-Normandie. Ce vendredi-là, il propose un menu tout Saint-Jacques (à l’exception du dessert, bien sûr !). L’objectif de ce cours est de cuisiner la Saint-Jacques autrement que la classique poêlée, tout en prenant garde à ne pas dénaturer le produit. Face à lui, une dizaine de personnes. Au menu du jour : une Saint-Jacques au laurier accompagnée d’un risotto de lentilles, une Saint-Jacques en papillote de légumes, une Saint-Jacques au lard à la mode de Caen et, en guise de trou normand, un sorbet à l’huile vierge fait avec de la barde et des coraux de Saint-Jacques.

Les « élèves » sont venus pour travailler : eh bien, ils en auront du travail ! A l’académie, le cours est tout sauf une démonstration. Si Michel Bruneau donne des explications précises avant chaque préparation, il n’est pas avare en conseils pour proposer des alternatives. D’ailleurs, toutes les indications données pendant le cours ne seront pas forcément notées dans la recette qui sera remise aux participants à l’issue du cours ! « Je les incite à ne pas reproduire complètement la recette, mais plutôt à varier certaines choses, à faire autrement, à être audacieux ! », souligne notre chef.

Aux fourneaux et à table

Pendant la préparation et la cuisson, celui-ci agrémente ses indications de trucs et astuces et fait l’animation ! « En cuisine, il est nécessaire de s’amuser. C’est tout sauf quelque chose de sérieux ! »

Vient l’heure de passer à table. Pendant le repas, on parle essentiellement cuisine. Michel Bruneau demande à chaque fois l’avis des participants sur ce qu’ils mangent. Dans ce menu spécial Saint-Jacques qui va crescendo en saveur, aucune mauvaise surprise pour le groupe, mais des associations qui étonnent et séduisent (lentilles et Saint-Jacques, vinaigrette au caramel, composition du sorbet…). Certains imaginent déjà les menus dans lesquels ils pourraient intégrer ces plats ! Tout le monde passe une bonne soirée, le chef compris. «  A la différence de l’époque où je travaillais dans mon restaurant, là on n’est plus cloisonné en cuisine, on partage tous les moments avec les gens : la préparation, la dégustation, le repas. Et les gens disent ce qu’ils pensent, alors qu’ils n’osent pas vraiment au restaurant. Pour moi, l’essentiel c’est de transmettre avant tout ma passion et mon bonheur de cuisiner. »

Jeunes toques mais grands chefs !

Une semaine après, même lieu, autre public. Les deux cuisiniers de l’académie, Juliette et Fabien, encadrent ce jour-là un groupe d’une dizaine d’enfants et de pré-adolescents dans le cadre des séances P’tits Rebelles du mercredi après-midi. Vêtu d’une toque et d’un tablier, chacun s’affaire devant sa planche. Les cuisiniers en herbe doivent fabriquer des samoussas de poulet ainsi que des aumonières de banane aux carambars, pour un mélange inspiré entre plaisirs gourmands buissonniers et cuisine inventive. Ils repartiront avec leurs créations après la séance.

Le cours est évidemment plus directif et plus cadré, mais plus ludique aussi. C’est l’occasion pour eux de découvrir des saveurs, comme la noix de muscade ou la poudre de réglisse, et de réaliser des préparations inattendues comme faire mariner le poulet dans du jus d’orange. Et quand il s’agit de fabriquer une samoussa en triangle ou une aumonière, les cuisiniers en herbe assurent !

Fiers de leurs créations, les jeunes participants sont bien décidés à les refaire. En plus de leur repas, ils vont repartir avec un diplôme de « grand chef », pardon de « super grand chef » ! Dans la boutique de l’académie, les parents les attendent. Impressionnés par les travaux de leur progéniture, certains se renseignent sur les prochains cours… pour adultes !

8 rue des compagnons, Caen

lestoquesrebelles.fr – 02 31 53 63 91

 

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