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Bazart Magazine Dossier Tous toqués de cuisine ! : Comme des pros !

Tous toqués de cuisine ! : Comme des pros !


article paru le jeudi 22 avril 2010




Si la sensibilité des cuistos s'acquiert sur le terrain, la formation préalable en filière hôtelière leur donne, en plus des bases techniques, un avant-goût de la recherche culinaire. Exemple avec une classe du lycée hôtelier de Canteleu, en Seine-Maritime.

Tous toqués de cuisine ! : Comme des pros !


Cet établissement-là est d’un genre un peu à part : si tout le monde peut réserver une table dans ce restaurant gastronomique, le service en salle et en cuisine est assuré par des jeunes en formation.

Il est 17h30 et les élèves de première année de BTS du lycée hôtelier Georges Baptiste travaillent déjà depuis 3 heures. 12 s’affairent en cuisine et 12 autres en salle pour l’ouverture du restaurant à 19 heures. Ils fonctionnent comme une brigade professionnelle, chacun à son poste. Placés en conditions réelles, ils doivent réaliser un menu unique avec, à chaque fois, deux options de plats : une assiette nordique ou une marinière de coques puis un farci de soles ou un dos d’agneau farci, enfin, un palet au chocolat (et basilic !) ou une poêlée de fruits.

Les bases d’abord !

Dans les cuisines, Guillaume, leur professeur, est à la baguette dans l’élaboration de ce menu contemporain. Dans le cadre de la première année de BTS, il enseigne les techniques de base de la cuisine. Des bases revues et corrigées, dans la mesure où elles intègrent des jeux de présentation et de nouvelles saveurs. « La créativité des élèves, elle, s’exprimera plus tard sur le terrain, venant avec l’expérience, pendant les stages ou après les études », précise-t-il. A l’image d’un chef d’orchestre, Guillaume dirige ses instrumentistes avec entrain afin que la partition soit bien exécutée et sans déperdition d’énergie jusqu’à la fin du service vers 21h30. Il interpelle, recadre ses élèves de temps à autre.

Le dressage des assiettes est partagé avec l’équipe de salle. Sous la conduite de Jérôme, le second prof, les élèves de ce groupe alternent entre la salle et l’office*, où ils effectuent le travail de préparation et de finition de certains plats (entrées, salade/fromages, desserts). « Ils ont une liste de produits et un objectif : par exemple, faire un dessert flambé avec du pain d’épice », indique l’enseignant. « A partir de là, on voit comment ils peuvent faire. Là, on peut parler de recherche et de créativité. Le but étant de transformer une recette existante pour la rendre commerciale et de travailler l’arrangement de l’assiette. »

Tout au long du service, l’ambiance reste décontractée, loin du gros stress que l’on pourrait imaginer ! Le bilan de la soirée sera positif : plats réussis et clients servis dans les temps ! Dans la salle, nous interrogeons un couple parmi la clientèle : « Nous venons ici une ou deux fois par an pour découvrir des plats. Le cadre est sympa, relax, on ne sent pas l’esprit commercial, on a davantage l’impression de se trouver dans un cadre de recherche culinaire. Ces jeunes qui apprennent le métier semblent passionnés par ce qu’ils font. C’est une bonne école : on n’a jamais été déçus, c’est toujours très fin », expliquent-ils avant de quitter la table, sur un ultime éloge, et non des moindres ! « Ils n’ont pas de complexe d’infériorité à avoir face aux professionnels ! »

* espace situé entre la salle et la cuisine

Restaurant d’application du lycée hôtelier de Canteleu

41, Route de duclair, Canteleu (76)

02 32 12 55 00

 

 

 

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