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Bazart Magazine Dossier Tous toqués de cuisine ! : Jean-Luc Tartarin, l'étoile du Havre

Tous toqués de cuisine ! : Jean-Luc Tartarin, l'étoile du Havre


article paru le jeudi 22 avril 2010






Tous toqués de cuisine ! : Jean-Luc Tartarin, l\


Faisons les présentations…

A 44 ans, le célèbre chef de la Porte Océane fut pendant longtemps le plus jeune étoilé de France. Son étoile, il l’a obtenu pour la première fois à 22 ans au Manoir de Rétival, puis à la Villa Maritime et enfin dans son restaurant éponyme. Une récompense confirmée une nouvelle fois cette année.

Jean-Luc Tartarin est un pur produit de la formation par alternance, cursus qu’il a fait par choix. Son CAP de cuisine en poche, il tourne dans différentes régions et maisons : commis de cuisine chez Gilles Tournadre à Rouen, aux Galets à Veules-les-Roses chez Gilbert Plaisance, à Reims et à Paris. Ensuite, il revient chez Gilbert Plaisance comme second. Le Normand ouvre la propre affaire, le Manoir de Rétival, à Caudebec-en-caux, avant d’aller travailler pour le groupe Partouche pendant 9 ans, dont un bon nombre d’années à la Villa Maritime du Havre. Fidèle à sa ville et fort d’une solide notoriété, il y ouvre son restaurant éponyme en juin 2008.

 

PHILOSOPHIE CULINAIRE

« C’est une cuisine de sensibilité, où le goût, l’odeur, la saveur, et la texture notamment, sont aussi importants les uns que les autres, que ce soit pour un poisson hyper compliqué à faire que pour un pot-au-feu ! Outre la partie technique, qui permet de mettre la créativité en phase, la sensibilité, c’est ce qu’on a dans les tripes ! C’est un peu ce qu’on a envie de faire passer, ce qu’on aime, c’est une partie de soi qui se retranscrit dans l’assiette : pourquoi j’ai fait cette cuisson-là sur tel produit.

Etant au Havre, mes produits-phares sont ceux de la mer : les araignées de mer, les turbots, les Saint-Jacques par exemple. J’attache beaucoup d’importance à la qualité des terroirs, y compris pour les vins sélectionnés.

J’ai une vision contemporaine de la cuisine à condition que celle-ci soit respectueuse du passé. Pour faire du contemporain, il faut savoir faire du classique. Comme un pianiste doit connaître son solfège. Mais les termes cuisine contemporaine ou gastronomique me gênent un peu : pour moi, il faut cuisiner vrai, l’important c’est la pureté, être dans le respect de ses produits ! »

SOURCES D’INSPIRATION

« Je m’inspire de ce que je trouve au marché le matin, des produits de la saison, de mes découvertes ou redécouvertes à l’occasion de voyages (comme l’aïoli que j’ai retravaillé pour une recette), de repas chez des amis. Ca dépend aussi du temps (ex :un plat d’hiver), de mon humeur ! »

CHEF ÉTOILÉ

« L’étoile récompense plein de choses : la qualité de la cuisine, des produits utilisés, la régularité, la personnalité du chef... Avoir un restaurant avec une étoile ne signifie pas forcément avoir une super salle, une superbe argenterie, ou des menus hors de prix ! Ce n’est pas nécessairement synonyme de luxe, donc réservé à une certaine clientèle ! (…) Mais si on est jugé par des guides, on l’est surtout deux fois par jour par les clients ! Et c’est le plus important à mes yeux ! »

L’ENGOUEMENT POUR LA CUISINE GASTRONOMIQUE

« Je trouve ça bien si on suscite l’envie de découvrir la cuisine. Je vois d’ailleurs une nouvelle clientèle, de jeunes adultes, franchir les portes du restaurant. Je sais aussi que les gens sont curieux de savoir ce qui se passe en cuisine. On a toujours cette image de personne intouchable. En cela, les ateliers* permettent de rompre la glace avec le public : on ouvre notre système à penser, les échanges se font dans la décontraction. »

*Un lundi par mois environ (cf site web)

C/O : Restaurant Jean-Luc Tartarin
73 avenue Foch, Le Havre
02 35 45 46 20 – jeanluc-tartarin.com

 

 

 

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